PWelche Lebensmittel sind universeller als Käse: Er ist in allen Kulturen und in (fast) allen Ländern präsent. Es gibt so viele Sorten wie Sprachen, so viele Möglichkeiten wie Milchsorten oder Reifeprozesse. Spanien bildet da keine Ausnahme: Man könnte das Land durchqueren und jeden Tag (oder vielleicht jede Stunde) eine autochthone Käsesorte verkosten, von denen, die auf dem grünen Kantabrischen Gebirgskamm hergestellt werden, bis zu den Spezialitäten des Südens, über die Extremadura-Dehesas oder die Trockengebiete der zentralen Hochebene.
Die fünf Routen der spanischen Kulturerbe-Routen erstrecken sich über mehr als 5.000 Kilometer Straßen und Wanderwege, durchqueren mehr als 500 Dörfer und Dutzende einzigartiger Naturlandschaften. Das bedeutet, dass in ihren Domänen viele und sehr abwechslungsreiche Käsesorten hergestellt werden. Und nicht nur das: Es gibt Gebiete, in denen andere autochthone Produkte wie Paprika oder Quitten dazu beitragen, diesen gastronomischen Schatz zu beleben.
Hat der Cid ein Stück Brot gegessen?
Die Höhe ist oft ein Synonym für guten Käse. Je höher, desto besser das Gras für Kühe, Schafe oder Ziegen. Der Alto Maestrazgo ist unter anderem eines der ‘Dächer’ des Camino des Cid. Diese mittelalterliche Route, die im Herzen von Burgos beginnt und am Mittelmeer endet, stößt hier (in den höchsten Lagen der Provinz Castellón) auf einige der höchsten Landschaften ihrer fast 2.000 Kilometer langen Strecke. Tatsächlich ist der gesamte sogenannte Anillo del Maestrazgo ein Meisterwerk wunderschöner Pässe und Steigungen, die diejenigen genießen werden (oder leiden werden, wer weiß), die das Fahrrad als Transportmittel für dieses Abenteuer gewählt haben.
Die Anstrengung wird unter anderem mit sehr dünn besiedelten Landschaften, einer von Bergen und tiefen Schluchten geprägten Geographie und natürlich mit sehr gutem Essen belohnt. Im Maestrazgo wird seit Jahrhunderten ein sehr besonderer Käse aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Er heißt Tronchón und ist an dem Krater auf seiner Rinde erkennbar, der ihn wie einen Vulkan aussehen lässt. Auch durch seinen Charakter, der so ausgeprägt ist wie die Orografie dieser Gegend: Er ist intensiv und kraftvoll und reicht für sich allein, vielleicht begleitet von einem Stück Brot, aus, um den Gast zu beeindrucken, ohne dass er mit Ölen oder Wurstwaren gewürzt oder verfeinert werden muss. Der Tronchón ist eine Geschmacksexplosion, die seit Jahrhunderten stattfindet: mindestens seit dem 17. Jahrhundert, als Cervantes ihn auf den Seiten des Quijote erwähnt. Hatte der Cid sieben Jahrhunderte zuvor ihn gekostet?
Ein Käse im Paprikagewand
“Der Ort, den Karl V. für seinen Rückzug wählte, hätte für jemanden, der Frieden und ein mildes und angenehmes Klima suchte, nicht besser sein können (...) Es ist das friedlichste Land mit der größten Mäßigung und Erholung, das es in Spanien gibt”, schrieb im 16. Jahrhundert ein Historiker über das Kloster Yuste in der Region La Vera, den Ort, den Kaiser Karl V. für seine letzten Lebensjahre wählte und Kern des Routen des Kaisers Karl V.
Fünfhundert Jahre nach jenem hat sich La Vera etwas verändert, aber nicht viel. Der Name der Region ist in ganz Spanien für ein Produkt bekannt (eines, das zu Zeiten Karls V. zum Leidwesen des Kaisers noch nicht hergestellt wurde), das kein Käse ist, aber dazu beiträgt, diesen zu vergrößern: das Pimentón de La Vera. Pimentón ist das Produkt, das aus dem Mahlen von roten Paprika entsteht, die langsam mit Rauch aus der Verbrennung von Brennholz dehydriert wurden. Sobald es zermahlen ist, wird es zu einem roten, leichten und flüchtigen Pulver, das die Lebensmittel, denen es hinzugefügt wird, färben, konservieren und neue Nuancen verleihen kann, sei es ein Eintopf aus Hülsenfrüchten, ein zu marinierendes Fleisch oder ein frisch gekochter Oktopus. Seine Anwendungen in der spanischen gastronomischen Kultur sind unendlich.
Die Käse der Vera sind keine Ausnahme. Hergestellt aus Vollmilch von Ziegen, kompakt in der Erscheinung und in vielen Sorten (es gibt frische, gereifte oder halbgereifte), werden viele von ihnen mit einer dünnen Schicht Paprika überzogen, was ihnen eine leichte Rauchnote verleiht, Aromen und neue Nuancen hinzufügt und die Rinde zu einem essbaren Teil macht.
Höhlen des Kantabrischen Meeres: Urgeschichte… und Cabrales
Man muss kein Agraringenieur sein, um zu erkennen, dass Asturien ein Territorium ist, das eng mit der Viehzucht und der Milch verbunden ist. Der Grund? Eine Landschaft, in der die Wiesen praktisch bis zum Meeresufer reichen. Dies führt zu einer ungewöhnlichen Vielfalt an handwerklichen Käsesorten oder Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Einer der bekanntesten in ganz Spanien ist der Cabrales-Käse, handwerklich hergestellt aus roher Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch und mit einem einzigartigen Aroma und Geschmack. Was macht den Cabrales zu einem so besonderen Käse? Die Antwort liegt in seiner Reifung, die in natürlichen Höhlen der Picos de Europa stattfindet. Dort, unter ganz bestimmten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen, geschieht die Magie und die Schimmelpilze vom Typ ‘Penicillium’ verrichten ihre Arbeit und durchdringen die Adern und Bereiche mit ihrer charakteristischen blaugrünen Farbe. Das Ergebnis? Ein cremiger Käse, zart in der Textur, der sich schneiden und zerbröseln lässt und einen intensiven, starken, einzigartigen Geruch und Geschmack mit pfeffrigen Noten hat.
Die Höhlen entlang der gesamten kantabrischen Küste, nicht nur die asturischen, sind in der Lage, diese käsigen Überraschungen und einige andere zu verbergen. Zum Beispiel? Eine der größten und besten Konzentrationen prähistorischer Felskunst auf dem Planeten, anerkannt als UNESCO-Weltkulturerbe. Eine davon, die von La Covaciella, befindet sich im Gemeindegebiet von Cabrales, dem Ort, der seinen Namen der Ursprungsbezeichnung gibt, und birgt einige der am besten erhaltenen ‘Bisons’ der paläolithischen Kunst. Eine exakte Nachbildung dieser Höhle, eine obligatorische Station für diejenigen, die den Spuren von Prähistorische Felskunst-Wege, kann im nahe gelegenen Ort Carreña de Cabrales besucht werden.
DER KÄSE NEBEN DER RÖMISCHEN AUTOBAHN
Ich wünschte, alle ‘Unfälle’ wären so und würden zu einem cremigen, einzigartigen Käse führen. Casar de Cáceres ist ein Dorf, das wie so viele andere im Schutz eines Weges entstanden ist. In diesem Fall hat der Weg viel Tradition: Es handelt sich um den Vía de la Plata Route, durch unsere Vorfahren seit der Antike aufgesucht und von den Römern aufgewertet (d.h. gebaut, urbanisiert, dekoriert, gehandelt, beschritten, bewohnt und vieles mehr) worden. Casar de Cáceres liegt nördlich der Gemeinde Extremadura, in einer Gegend, in der das Gebiet durch die Nähe der Sierra des Zentralen Systems und des Flusses Tajo auf seinem Weg zum Atlantik zu grünen beginnt.
Casares ist eine Kreuzung von Bergpässen und daher ein Ort der Hirten tradition. Einstmals bereiteten seine Hirten eine Art Käse aus roher Schafsmilch, Lab und Salz her, der sich manchmal nicht verfestigte, sondern sich aufweichte, an Festigkeit verlor und wie ein Brotlaib ‘zerfiel’. Damals entsorgten die Hirten diese Käsesorten, da sie sie als nicht verkaufsfähig betrachteten.
Glücklicherweise probierte eine Person einmal das Ergebnis und war überrascht von seiner Cremigkeit. Einer der beliebtesten und gefragtesten Käsesorten Spaniens war gerade geboren worden, ein gastronomisches Produkt mit eigenen Ritualen: Um ihn zu essen, muss man den oberen Deckel abschneiden und seine Creme mit einem Besteckteil oder einem Stück Brot ‘entnehmen’. Sicherlich gibt es in Spanien nicht viele gastronomische Freuden wie diese.
MEMBRILLO: DIE SONNE, DIE DEN KÄSE BEGLEITET
In käseverrückten Ländern wie Frankreich stößt eine sehr spanische Sitte (obwohl auch in Portugal, Teilen Italiens oder Lateinamerikas anzutreffen) oft auf Erstaunen, die darin besteht, Käse mit einem süßen Quittenstück zu servieren. Daher ist unser letzter Vorschlag kein andalusischer Käse, sondern eine ‘Hochzeit’ des Milchprodukts mit einem handwerklichen Süßstoff, der auf allen Tafeln Spaniens präsent ist: dem Quittengebäck.
Und wir sprechen darüber, weil die spanische Quittenleidenschaft einen Eigennamen hat: die andalusische Stadt Puente Genil, einer der Stopps der Route Wege der Leidenschaft (zentriert auf die Feierlichkeiten der Karwoche, auf die Barockkunst und natürlich auf die äußerst reiche Gastronomie der Region) und authentisches Epizentrum für den Anbau und die Produktion dieses Produkts. Dort und im nahegelegenen Priego de Córdoba teilt der Quittenbaum die Landschaft mit einem weiteren emblematischen Baum der andalusischen Landschaft, der die Gastronomie Spaniens geprägt hat: dem Olivenbaum.
In Puente Genil ist die Quitte außerdem in seiner touristischen DNA vorhanden, man kann historische Unternehmen besuchen (El Quijote, La Góndola oder San Lorenzo), einige davon sind fast zweihundert Jahre in Betrieb; die frischen Früchte kaufen (und so zu Hause seine eigene Quitte herstellen können); oder an Verkostungen und Feiern zu Ehren dieser so eigenartigen Frucht teilnehmen, deren Tugenden schon die Griechen feierten.
Obwohl die Quitte zahlreiche weitere Anwendungen über die berühmte Süßigkeit hinaus hat, ist dieses Rezept, das so eng mit Käse verbunden ist, perfekt, egal ob es mit einem sehr intensiven Geschmack gepaart wird (und in diesen Fällen hilft die Süßigkeit, ihn zu mildern und dient als Kontrast mit köstlichen Ergebnissen, wie die Paarung mit einem der hier genannten Käse, dem von Cabrales, beweist) oder ob es mit einem milden Käse einhergeht.
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