PQuels aliments sont plus universels que le fromage : il est présent dans toutes les cultures et dans (presque) tous les pays. Il y a autant de variétés que de langues, autant de possibilités que de laits ou de procédés d'affinage. L'Espagne ne fait pas exception : on pourrait traverser le pays en dégustant, chaque jour (voire chaque heure), une variété autochtone de fromage, des productions de la verte corniche cantabrique aux spécialités du sud, en passant par les dehesas de l'Estrémadure ou les terres de culture sèche du plateau central.
Les cinq itinéraires des Routes Culturelles d'Espagne parcourent plus de 5 000 kilomètres de routes et de sentiers, traversent plus de 500 villages et des dizaines de sites naturels uniques. Cela signifie que dans leurs domaines, de nombreux et très variés fromages sont élaborés. Et ce n'est pas tout : il existe des territoires où d'autres produits autochtones comme le poivron ou le coing contribuent à dynamiser ce trésor gastronomique.
El Cid comió un tronchón?
L'altitude est souvent synonyme de bon fromage. Plus on monte, meilleure est l'herbe pour les vaches, les brebis ou les chèvres. L'Alto Maestrazgo est, entre autres choses, l'un des ‘toits’ du La voie d'El Cid. Cet itinéraire médiéval, né au cœur de Burgos et se terminant près de la Méditerranée, se heurte ici (dans les terres les plus hautes de la province de Castellón) à des paysages parmi les plus élevés de ses près de 2 000 kilomètres de parcours. En effet, tout le soi-disant Anillo del Maestrazgo est un véritable tour de force de magnifiques cols et côtes que ceux qui ont choisi le vélo comme moyen de transport pour cette aventure apprécieront (ou subiront, qui sait).
Le voyage est récompensé, entre autres choses, par des paysages très peu peuplés, une géographie marquée par des montagnes et des ravins profonds et, bien sûr, par de la très bonne nourriture. Dans le Maestrazgo, un fromage très particulier à base de lait de brebis et de chèvre est travaillé depuis des siècles. Il s'appelle Tronchón, il est reconnaissable à son cratère sur son écorce qui lui donne l'apparence d'un volcan. Il a également une personnalité aussi marquée que l'orographie de cette région : il est intense et puissant, et se suffit à lui-même, éventuellement accompagné d'un morceau de pain, pour éblouir le convive, sans avoir besoin d'être assaisonné ou enrichi avec des huiles ou des charcuteries. Le Tronchón est une explosion de saveur qui dure depuis des siècles : au moins depuis le XVIIe siècle, lorsque Cervantes le mentionne dans les pages du Quichotte. Le Cid l'aurait-il goûté sept siècles auparavant ?
UN FROMAGE EN COSTUME DE PIMENTON
“ Le lieu que Charles Quint choisit pour sa retraite ne pouvait être meilleur pour celui qui recherchait la paix et un climat doux et agréable (…) C'est la terre la plus paisible et la plus tempérée et agréable qu'il y ait en Espagne ”, écrivit au XVIe siècle un historien pour faire référence au Monastère de Yuste, situé dans la comarque de La Vera, lieu choisi par l'empereur Charles Quint pour passer les dernières années de sa vie et noyau des Routes de l'Empereur Charles Quint.
Cinq cents ans plus tard, La Vera a quelque peu changé, mais pas beaucoup. Le nom de cette région est connu dans toute l'Espagne grâce à un produit (qui n'était pas encore fabriqué à l'époque de Charles Quint, au grand regret de l'empereur) qui n'est pas un fromage, mais qui contribue néanmoins à le mettre en valeur : le paprika de La Vera. Le paprika est obtenu en broyant des poivrons rouges qui ont été déshydratés lentement à la fumée issue de la combustion de bois de chauffage. Une fois broyé, il se transforme en une poudre rouge, légère et volatile, capable de colorer, de conserver et d’apporter de nouvelles nuances aux aliments auxquels il est incorporé, qu’il s’agisse d’un ragoût de légumes secs, d’une viande à mariner ou d’un poulpe fraîchement cuit. Ses applications dans la culture gastronomique espagnole sont infinies.
Les fromages de La Vera ne font pas exception. Élaborés avec du lait de chèvre entier, d'aspect compact et aux nombreuses variétés (il en existe de frais, affinés ou mi-affinés), beaucoup d'entre eux sont recouverts d'une fine couche de paprika, leur conférant une légère touche fumée, ajoutant des arômes, de nouvelles nuances et transformant la croûte en une partie comestible à part entière.
GROTTES CANTABRIQUES : PRÉHISTOIRE… ET CABRALES
Pas besoin d’être ingénieur agronome pour comprendre que les Asturies sont une région étroitement liée à l’élevage et au lait. La raison ? Un paysage où les prairies s’étendent pratiquement jusqu’au bord de la mer. Cela se traduit par une variété inhabituelle de fromages artisanaux ou de fromages bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. L’un des plus connus de toute l’Espagne est le fromage de Cabrales, artisanal, fabriqué à partir de lait cru de vache, de brebis ou de chèvre, et doté d’un arôme et d’une saveur uniques. Qu’est-ce qui fait du Cabrales un fromage si spécial ? La réponse réside dans son affinage, qui s’effectue dans les grottes naturelles des Picos de Europa. C’est à l’intérieur de ces grottes, dans des conditions très précises d’humidité et de température, que la magie opère et que les moisissures de type ‘ penicillium ’ font leur travail, envahissant les veines et les zones du fromage de leur couleur bleu-vert caractéristique. Le résultat ? Un fromage onctueux, au toucher doux, qui se coupe et s’émiette facilement, et dont l’odeur et la saveur sont intenses, puissantes, uniques, avec des notes piquantes.
Les grottes de toute la corniche cantabrique, pas seulement celles des Asturies, sont capables de cacher ces surprises fromagères et quelques autres. Par exemple ? L'une des plus grandes et des meilleures concentrations d'art rupestre préhistorique de la planète, reconnue comme Patrimoine Mondial de l'Unesco. L'une d'elles, celle de La Covaciella, se trouve sur le territoire de la commune de Cabrales, la localité qui donne son nom à l'Appellation d'Origine, et abrite certains des ‘ bisons ’ les mieux conservés de l'art paléolithique. Une reproduction exacte de cette grotte, une étape obligatoire pour ceux qui suivront les traces de Sentiers d'art rupestre préhistorique, peut être visitée dans la localité voisine de Carreña de Cabrales.
LE FROMAGE PRÈS DE L'AUTOROUTE ROMAINE
Plaise à Dieu que tous les ‘ accidents ’ soient ainsi et donnent lieu à un fromage crémeux, unique. Casar de Cáceres est un village né, comme tant d'autres, à la chaleur d'un chemin. Dans ce cas, le chemin a beaucoup de prestige : il s'agit de la Route Vía de la Plata, parcourue par nos ancêtres depuis l'Antiquité et mise en valeur (c'est-à-dire cimentée, urbanisée, décorée, commercialisée, foulée, habitée et un long etcetera) par les Romains. Casar de Cáceres se trouve au nord de la communauté d'Estrémadure, dans une zone où le territoire commence à verdir par la proximité des sierras du Système Central et du fleuve Tage dans son chemin vers l'Atlantique.
Le mariage est un carrefour de chemins, et donc un lieu de tradition pastorale. Autrefois, ses bergers fabriquaient un type de fromage au lait de brebis cru, à la présure et au sel, qui, parfois, ne devenait pas solide et consistant, mais ramollissait, perdait de sa fermeté et restait ‘ mou ’ comme une miche de pain. À cette époque, les bergers jetaient ces fromages, les jugeant impropres à la vente.
Heureusement, en une occasion, quelqu'un a goûté le résultat et a été surpris par son onctuosité. C'est ainsi qu'est né l'un des fromages les plus populaires et les plus demandés d'Espagne, un produit gastronomique avec ses propres rituels : pour le manger, il faut couper le couvercle supérieur et ‘arracher’ sa crème avec un couvert ou un morceau de pain. Il n'existe sans doute pas beaucoup de plaisirs gastronomiques en Espagne comme celui-ci.
MEMBRILLO : LE SOLEIL QUI ACCOMPAGNE LE FROMAGE
Dans les pays très friands de fromage comme la France, on est souvent surpris par une coutume très espagnole (bien qu’elle soit également présente au Portugal, dans certaines régions d’Italie ou en Amérique latine) qui consiste à accompagner les fromages d’un morceau de pâte de coing. C’est pourquoi notre dernière suggestion n’est pas un fromage andalou, mais un ‘ mariage ’ entre ce produit laitier et une confiture artisanale très présente sur toutes les tables d’Espagne : celle de coing.
Et nous en parlons parce que la passion espagnole pour le coing a un nom : la ville de Cordoue, Puente Genil, l'une des étapes de la route Chemins de Passion (axée sur les célébrations de la Semaine Sainte, l'art baroque et, bien sûr, la très riche gastronomie de la région) et véritable épicentre de la culture et de la production de ce fruit. C’est là, ainsi que dans la ville voisine de Priego de Córdoba, que le cognassier côtoie un autre arbre emblématique du paysage andalou qui a façonné la gastronomie espagnole : l’olivier.
À Puente Genil, le coing fait d’ailleurs partie intégrante de l’ADN touristique de la ville : on peut y visiter des entreprises historiques (El Quijote, La Góndola ou San Lorenzo), dont certaines sont en activité depuis près de deux siècles ; d'acheter des fruits frais (pour pouvoir ainsi confectionner chez soi son propre membrillo) ; ou encore de participer à des dégustations et à des festivités en l'honneur de ce fruit si particulier, dont les vertus étaient déjà célébrées par les Grecs.
Bien que le coing ait de nombreuses utilisations au-delà de la célèbre confiture, cette recette, si étroitement liée au fromage, est parfaite aussi bien pour accompagner un fromage au goût très intense (et dans ce cas, la confiture contribuera à l’adoucir et servira de contraste, avec de délicieux résultats, comme le prouve l’accord avec l’un des fromages cités ici, le Cabrales) que si elle est associée à un fromage doux.
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